Risotto zucca e "speck"

Informazioni rapide

• Porzioni: 2 persone
• Tempo totale: circa 45 minuti
• Strumenti: microonde, teglia con carta forno, frullatore a immersione con contenitore alto, casseruola per il risotto, pentolino per il brodo, padellino per il tofu

Ingredienti

• Riso Carnaroli: 160 g
• Zucca delica: 1 pezzo da circa 350 g, con buccia e semi (ricaverai indicativamente 180–200 g di polpa dopo il microonde e la pulizia; non serve pesarla)
• Cipolla dorata: 40 g, già sbucciata
• Tofu gusto speck: 1 cucchiaio e mezzo di cubetti già pronti (io uso i Cubetti di tofu gusto speck Vemondo)
• Brodo vegetale: 1 l (fatto in casa: brodo vegetale, oppure preparato con dado o brodo liofilizzato seguendo le dosi sulla confezione; per la versione senza sbatti, consiglio quello liofilizzato)
• Olio extravergine d’oliva: 3 cucchiai e 1 cucchiaino e mezzo (1 cucchiaio per la zucca, 2 cucchiai per la cipolla, 1 cucchiaino e mezzo per il tofu)
• Burro: 20 g, anche vegetale (5 g per il tofu, circa 1 cucchiaino; 15 g per mantecare)
• Rosmarino: 1 rametto (lungo circa 4–5 cm)
• Acqua: 2 cucchiai (per la cipolla)
• Sale: 1 cucchiaino scarso (per la zucca)
• Paprika affumicata: circa ⅛ di cucchiaino (1 punta di cucchiaino)
• Pepe nero macinato: circa ⅛ di cucchiaino (1 punta di cucchiaino), per il tofu
• (Opzionale) Pepe nero macinato: 1 giro di macina per piatto, a fine cottura

Procedimento

1. Accendi il forno a 200 °C statico e rivesti una teglia con carta forno.

2. Scalda la zucca al microonde: metti il pezzo di zucca da circa 350 g, già tagliato e con la buccia, in un recipiente adatto al microonde. Cuoci per circa 5 minuti, poi verifica con una forchetta: la polpa deve essere abbastanza morbida da poterla scavare con un cucchiaio. Se è ancora dura, continua per intervalli di 1 minuto, controllando ogni volta.

3. Pulisci la zucca: lascia intiepidire quanto basta per maneggiarla, poi:

   • elimina semi e filamenti e scava la polpa dalla buccia con un cucchiaio;
   • in alternativa, se la polpa è ancora soda ma la buccia si taglia facilmente, rimuovi quest’ultima con un coltello, appoggiando stabilmente il pezzo sul tagliere e senza forzare.

   Usa tutta la polpa ricavata, senza pesarla.

4. Inforna la zucca: distribuisci la polpa sulla teglia in pezzi di dimensioni simili e in un solo strato, poi condisci con 1 cucchiaio d’olio e 1 cucchiaino scarso di sale. Inforna per circa 15 minuti, controllando già dopo 10: appena la zucca è morbida e inizia a dorarsi, toglila.

   Se era già molto morbida dopo il microonde, il forno serve soprattutto ad asciugarla e dorarla.

5. Prepara il brodo: mentre la zucca è in forno, prepara 1 litro di brodo vegetale e portalo a bollore. Regola la fiamma per mantenerlo a leggero bollore per tutta la durata della preparazione.

6. Prepara la cipolla: trita molto finemente i 40 g di cipolla dorata: più è fine, più si ammorbidirà e si amalgamerà al risotto. Mettila nella casseruola con 2 cucchiai d’olio e il rametto di rosmarino.

   Cuoci a fuoco medio-basso per 2 minuti, poi aggiungi 2 cucchiai d’acqua e continua per circa 5 minuti. La cipolla deve diventare morbida e traslucida, senza dorarsi.

7. Frulla la zucca: mentre la cipolla appassisce, controlla la zucca e sfornala appena è pronta. Frulla tutta la polpa con circa un mestolo e mezzo di brodo bollente, prelevato dal litro preparato: non serve essere precisi. Devi ottenere una crema liscia.

8. Tosta il riso: quando la cipolla è morbida, togli il rametto di rosmarino e gli eventuali aghi staccati. Lascia evaporare l’acqua rimasta sul fondo, poi aggiungi i 160 g di riso e tostali a fuoco medio per circa 2 minuti, mescolando continuamente e facendo attenzione a non bruciare la cipolla.

9. Inizia la cottura del riso: versa circa un mestolo e mezzo di brodo bollente. Quando riprende a sobbollire, imposta il timer sul tempo di cottura indicato sulla confezione del riso e mantieni una fiamma media, regolata in modo da avere piccole bolle continue.

   Se il brodo si assorbe prima dei successivi 5 minuti, aggiungine ancora un po’: il fondo non deve asciugarsi completamente.

10. Aggiungi la crema di zucca: dopo i primi 5 minuti di cottura con il brodo, aggiungi tutta la crema di zucca e mescola. Se il bollore si interrompe, alza brevemente la fiamma, poi riportala a media appena riprende a sobbollire.

    Continua aggiungendo brodo bollente un mestolo alla volta, quando il precedente è quasi assorbito. Mescola spesso, passando bene sul fondo: con la crema di zucca tende ad attaccarsi, ma non serve girare senza fermarsi.

11. 

    Rosola il tofu: quando mancano circa 5 minuti alla fine della cottura del riso, metti nel padellino 1 cucchiaino e mezzo d’olio e 5 g di burro. Appena il burro è sciolto, aggiungi 1 cucchiaio e mezzo di cubetti di tofu gusto speck Vemondo già pronti e falli rosolare a fuoco medio-alto per circa 2 minuti, girandoli spesso e continuando a tenere d’occhio il risotto.

12. Insaporisci e completa il tofu: negli ultimi 30 secondi aggiungi al tofu circa ⅛ di cucchiaino di paprika affumicata e circa ⅛ di cucchiaino di pepe. Mescola e spegni quando i cubetti hanno la doratura che ti piace: possono essere scuri sui bordi, ma non neri. Assaggia un pezzetto per controllare sapore e croccantezza, poi tienili da parte scoperti.

13. Controlla la cottura del riso: assaggialo circa 2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione. Deve essere cotto, con una leggera resistenza al centro ma senza un nucleo duro. Se serve, continua la cottura aggiungendo brodo e riassaggia dopo 1–2 minuti.

    Controlla anche il sale, considerando la sapidità del tofu: se manca, aggiungine 1 piccolo pizzico, mescola e riassaggia.

14. Manteca il risotto: quando il riso è pronto, controlla la consistenza: deve essere cremoso e allargarsi lentamente quando muovi la casseruola. Se è troppo compatto, aggiungi 2–3 cucchiai di brodo bollente.

    Spegni il fuoco, aggiungi i 15 g di burro per mantecare e mescola energicamente per circa 30 secondi. Lascia riposare per 1 minuto.

15. Impiatta: distribuisci il risotto nei due piatti e aggiungi sopra il tofu caldo con il suo condimento. Se ti piace, completa con 1 giro di pepe nero per piatto.